TOMASO CALVINI: A SOLI 22 ANNI E’ IL PIÙ GIOVANE FRANTOIANO DEL PONENTE LIGURE

Il giovane ha preso in mano l’attività del papà mancato troppo presto

BUSSANA. Tomaso Calvini aveva soltanto 21 anni quando scelse di prendere in mano l’attività di famiglia. Lo scorso anno un brutto male ha portato via il suo adorato papà, Riccardo Calvini, ma il giovane Tomaso ha deciso di non abbattersi: nonostante la sua giovanissima età, ha raccolto l’eredità della sua famiglia paterna, da secoli proprietaria di frantoi e uliveti a Bussana e si è assunto la responsabilità della gestione dell’unico frantoio rimasto, aperto dal suo trisnonno nel lontano 1870, rinominandolo R. Calvini di Tomaso Calvini, in onore del caro papà.
Quel frantoio, già prima del 1870, era collocato alla foce del torrente Armea, a Bussana: come ogni altro frantoio, infatti, fino a pochi decenni fa, doveva essere azionato dallo scorrere delle acque di un torrente. Agli inizi del Novecento, in concomitanza con la travagliata costruzione di un “beodo”, ovvero un canale portatore di acqua, ottenuto tramite una deviazione del torrente Armea, accanto all’odierno grande mercato di Valle Armea, il frantoio Calvini fu collocato nella sua attuale ubicazione, in via Frantoi e Canai. Rimasto fino agli anni Ottanta un frantoio idraulico, quando poi il fiume Armea venne cementificato per ospitare il gigantesco mercato dei Fiori, l’oleificio, privato di un corso d’acqua che potesse alimentarlo, venne convertito e trasformato in un frantoio elettrico. Nel 1998, infine, venne trasformato in un frantoio moderno e dotato degli attuali macchinari.

Abbiamo incontrato Tomaso direttamente nel negozio dove vende i prodotti legati alla sua produzione olearia, collocato nello stesso stabile in cui si trovano i moderni macchinari con cui “schiaccia le olive”, come ci dice lui sorridendo. Con grande gentilezza e un po’ di emozione, ci mostra la sua sala macchine, a cui si accede direttamente dal negozio, e ci spiega tutto il processo di lavorazione delle olive per l’estrazione di olio extravergine: dopo il lavaggio dei preziosi frutti dell’ulivo, in un macchinario chiamato appunto lavatrice, le olive passano su rulli in cui l’acqua viene fatta scolare, insieme a pietre, rametti e residui di terriccio eventualmente ancora presenti. A questo punto le olive, trasportate da apposite coclee, vengono trasferite nel frangitore a martelli, dove vengono appunto riversate in una gabbia forata, dotata di martelli, legati ad un albero meccanico: l’albero ruota vorticosamente e i martelli schiacciano le olive contro la gabbia, che ruota in senso opposto, rendendole una pasta, pronta alla fase di gramolazione. Quest’ultima, è il momento essenziale per l’estrazione successiva dell’olio extravergine dalla pasta di olive: la pasta formata da oliva e nocciolo viene portata a circa 25° C, per raggiungere la temperatura ottimale in cui gli enzimi naturali in essa presenti possano attivarsi, consentendo l’aggregazione delle molecole grasse in goccioline di olio, con un peso specifico diverso dall’acqua di vegetazione presente nella pasta. Trascorsa circa mezz’ora, la pasta di olive viene trasferita dalla gramola ad un separatore centrifugo, chiamato centrifuga, dove vengono separati il componente solido (sansa) e quello liquido (olio e acqua di vegetazione) che costituiscono la pasta. L’olio ottenuto, in questa fase ancora in forma di mosto, viene infine trasferito al separatore, dove vengono eliminati gli ultimi residui di acqua di vegetazione. Un lavoro che, per quanto meccanizzato, è decisamente lungo e impegnativo, soprattutto se svolto completamente da solo, come nel caso di Tomaso: il suo frantoio è sempre stato gestito come un’impresa familiare e il giovane, non trovando nessun’altro membro della famiglia disposto a lavorare insieme a lui, oggi gestisce l’impresa individualmente.
“È stato davvero difficile imparare a fare tutto da solo – ci ha detto – far funzionare tutti i macchinari e risolvere i problemi meccanici che possono verificarsi, ma anche gestire tutta la parte amministrativa e burocratica dell’attività. Ho chiesto subito aiuto ad altri “frantoiani” della zona, cari amici di mio padre, perché mi insegnassero tutto ciò che lui non ha avuto il tempo di mostrarmi. Devo ringraziare anche la mia commercialista che si è sempre occupata di tutte quelle pratiche che, a 21 anni, non ti immagini di dover sapere sbrigare. Ci ho messo tutto me stesso quando, a luglio dell’anno scorso, con le lacrime agli occhi ho iniziato ad occuparmi del frantoio, senza sapere neanche battere uno scontrino. Poi è arrivato ottobre, l’inizio del periodo in cui si sbattono le olive e si portano a frangere: non sapevo nemmeno come si accendessero i macchinari e ho avuto subito un grave guasto tecnico, legato all’usura di un pezzo di un macchinario, un disastro. Ma non mi sono perso d’animo, iniziavo anche alle 4 del mattino per frangere le olive e recuperare i giorni persi a causa del guasto: nel giro di una settimana sapevo fare tutto in completa autonomia. Perciò vorrei dire una cosa ai giovani che si fanno bloccare dalla paura di sbagliare e di non essere adeguati: iniziare qualcosa fa sempre paura, ma spesso si impara durante il percorso, mettendosi alla prova. La soddisfazione che si prova ad essere artefici, ripaga di ogni sforzo”.

TOMASO CALVINI: A SOLI 22 ANNI E’ IL PIÙ GIOVANE FRANTOIANO DEL PONENTE LIGURE